La pizza funziona, nei bar?

Non sempre. Per quale motivo, se è il piatto più amato in Italia? Cos’è che non va, dove sbagliano molti tuoi colleghi? I motivi possono essere diversi, vediamone alcuni…

-Preparazione con ingredienti di bassa qualità o congelati, che non conferiscono un sapore autentico.

-Da alcuni la pizza può essere preparata in anticipo e lasciata esposta a temperatura ambiente, il che può far perdere croccantezza e freschezza.

-In molti locali la pizza viene cotta in forni poco potenti o poco calibrati, rendendola troppo morbida o troppo dura. Di solito a essere usati sono un forno elettrico o uno a gas; si parla di una temperatura che può oscillare tra i 200 e i 250 gradi Celsius… ma non tutti sanno manovrare bene il proprio strumento, che guaio…

Attenzione: ci sono poi dei nemici che si nascondono, a cui nessuno presta attenzione… devi tenere gli occhi ben puntati, proprio in fase di cottura, sugli ingredienti che rilasciano molta acqua o grasso.

Vuoi due esempi?

La mozzarella fresca o altri formaggi, che possono rendere la pizza troppo umida, rendendo difficile ottenere una crosta croccante.

La verdura fresca e la carne macinata che possono rilasciare molta acqua e/o grasso durante la cottura,generando un effetto esageratamente bagnato.

Insomma: non ci si improvvisa pizzaioli!

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